Alors que le Disneyland Hotel se prépare à ouvrir ses portes le 25 janvier 2024, nous sommes partis à la rencontre de Olivier Arthur et Laurent Lesage, respectivement Chefs des restaurants Royal Banquet et La Table de Lumière, pour lever le voile sur l’expérience culinaire royale qui attend les visiteurs !
Pouvez-vous nous présenter votre parcours, et nous raconter qui vous a conduit à rejoindre les équipes de Disneyland Paris ?
Chef Laurent Lesage : Passionné par la cuisine depuis toujours, j’ai travaillé au sein de prestigieuses cuisines comme celles du Palace parisien Royal Monceau ou du restaurant étoilé Elbulli en Espagne. C’est en 2017, que je suis arrivé à Disneyland Paris en tant que chef au restaurant California Grill du Disneyland Hôtel. Lors de sa réhabilitation, j’ai eu l’opportunité d’évoluer en tant que chef du Manhattan Restaurant à Disney Hôtel New York – The Art of Marvel. J’ai aujourd’hui l’occasion de participer à la réouverture de mon hôtel préféré du resort, une expérience unique que je ne pouvais refuser.
Chef Olivier Arthur : J’ai intégré Disneyland Paris il y a 24 ans comme demi chef de partie, pouvoir mettre mon savoir-faire au service de l’entreprise a été une grande motivation. D’ailleurs, après avoir évolué au sein de différents restaurants du resort, participer à la réouverture de cet hôtel emblématique me paraissait être LE défi à relever.
Qu’est-ce qui vous a séduit dans cette aventure de l’ouverture du Disneyland Hotel ?
Chef Laurent Lesage : Rouvrir le restaurant qui m’a accueilli dans un tout nouveau univers et lui écrire sa carte est un projet qui m’a fait rêver. De plus, j’apprécie la rigueur et le souci du détail qu’apporte la cuisine, devenir le chef de La Table de Lumière, un restaurant où l’excellence se traduit jusque dans l’assiette, représentait pour moi un beau défi !
Chef Olivier Arthur : C’est une aventure exceptionnelle et très enrichissante qui ne se représentera peut-être jamais.Pour l’anecdote, tout comme Laurent, je deviens le chef du restaurant dans lequel j’ai débuté ma carrière au sein de Disneyland Paris : Inventions renommé Royal Banquet, c’est un beau clin d’œil !
Comment décririez-vous l’esprit/l’identité culinaire du restaurant dans lequel vous travaillez ?
Chef Laurent Lesage : La Table de Lumière sera un restaurant qui proposera une carte raffinée avec des produits français élaborés et de qualité.
Chef Olivier Arthur : Au Royal Banquet, les visiteurs pourront déguster des produits d’exception à travers une cuisine internationale inspirée des histoires royales Disney. L’expérience enfant sera également très présente avec une offre thématisée !
Comment avez-vous imaginé la carte ? Est-ce que le processus est identique à n’importe quel restaurant ? ou bien le fait que ce soit un restaurant Disney a rendu les choses un peu différentes ?
Chef Laurent Lesage : Dans son ensemble, nous avons utilisé le même processus que pour n’importe quel autre restaurant. La particularité de Disneyland Paris est qu’il faut savoir s’adapter à un univers et retranscrire le storytelling dans l’assiette afin de sublimer l’expérience du visiteur qui a passé sa journée dans les parcs. C’est pourquoi j’ai travaillé en étroite collaboration avec l’équipe Recherche & Développement FOOD, l’équipe en charge de développer les nouveaux menus et cartes de notre destination.
Chef Olivier Arthur : La carte du Royal Banquet a été imaginée après avoir reçu les indications sur le thème de l’hôtel et du restaurant. Par la suite, c’est un vrai travail d’équipe : nous avons brainstormé et fait des essais de recettes puis au fur et à mesure la carte s’est affinée pour devenir définitive après plusieurs mois de travail.
Quelles furent vos sources d’inspiration Disney et comment les avez-vous traduites en menu / plat ? Avez-vous revu certains Classiques pour l’occasion ? Comment les avez-vous traduits en plats ?
Chef Lauren Lesage : Evidemment le thème royal de l’hôtel a compté lors de la création des cartes. Nous avons donc mis un point d’honneur à sélectionner les meilleurs produits afin de justement traduire l’élégance du lieu jusque dans l’assiette. Les visiteurs retrouveront ces références royales avec par exemple des légumes coupés en forme de couronne.
Chef Olivier Arthur : Au Royal Banquet, ce sont les grandes histoires royales de Disney qui seront traduites dans nos plats. Les visiteurs pourront voyager à travers les pays qui ont accueilli ces histoires. Ils pourront notamment découvrir l’Asie grâce aux saveurs de la Soupe de Kumandra (Crevettes, champignons et vermicelles de riz façon thaï) faisant référence à Raya ou bien le Pacifique de Vaiana avec la Recette légendaire du bout du monde, un mahi mahi mariné au lait de coco en feuille de banane. L’offre des desserts est également très thémée et directement liée aux personnages et dessins animés. Nous proposons par exemple un entremet appelé Excalibur qui est en forme d’un rocher surmonté d’une épée en chocolat inspiré de l’histoire de Merlin l’Enchanteur.
Avez-vous travaillé avec les Imagineers chargés de la thématisation et du concept pour intégrer vos menus dans l’histoire racontée par l’architecture et la décoration ?
Chef Laurent Lesage : Les Imagineers ont travaillé en amont sur les thèmes de l’hôtel et des restaurants. Cette étape nous a permis d’obtenir des guidelines précises pour créer notre carte.
Chef Olivier Arthur : Nous avons principalement travaillé avec les équipes Support Food et Beverage pour créer une expérience immersive : le développement des plats, l’art de la table, la signalétique. Rien n’a été laissé au hasard.
Est-ce que vous avez pris en compte les couleurs et le style architectural du lieu dans la conception de vos plats ? Également la vaisselle ?
Chef Laurent Lesage : Pour coïncider avec le thème du restaurant La Belle et la Bête, la plupart des plats de la Table de Lumière ont une couleur ou un symbole faisant référence au film ou à l’architecture du restaurant : par exemple, la pièce de bœuf poêlée servie aux enfants sera accompagnée de légumes et de pomme de terre, leur présentation formera une jolie rose dans l’assiette.
Chef Olivier Arthur : Oui, nous avons tout réuni pour que le guest puisse vivre une expérience culinaire immersive et une prestation de qualité : la thématique royale, la touche Disney, la présentation des plats, la qualité des produits, la vaisselle, etc.
En ce qui concerne les influences locales ou plus largement françaises, avez-vous fait des recherches particulières pour trouver des produits originaux ou d’exception et comment les avez-vous intégrés dans l’histoire de votre menu ?
Chef Laurent Lesage : Les produits locaux et français seront l’essence même du restaurant La Table de Lumière. Les visiteurs pourront déguster par exemple des poissons provenant directement de nos côtes françaises, des œufs de Loué Label Rouge, de la crème d’Isigny ou bien de l’agneau du Quercy.
Chef Oliver Arthur : Travailler avec des produits régionaux et de saison était pour nous une évidence et des produits de qualité, un point d’honneur. Au Royal Banquet, nous proposerons notamment un assortiment de fromages français sélectionné par un Meilleur Ouvrier de France et dans notre offre petit-déjeuner, des confitures élaborées par un confiturier triple champion du monde seront au buffet.
Pouvez-vous nous parler de la recherche puis de la collaboration avec certains de vos fournisseurs les plus emblématiques ?
Chef Olivier Arthur : C’est une vraie collaboration avec les fournisseurs car à la suite nombreuses visites et d’échanges nous avons pu affiner et sourcer les meilleurs produits. Tout s’est déroulé avec l’aide des acheteurs de notre division.
Chef Laurent Lesage : Dans le but de créer une carte raffinée, il va de soi que nous avons fait de nombreuses visites et tests avec différents fournisseurs afin d’avoir des produits qui répondaient à nos exigences. L’ensemble du processus prend plusieurs mois mais il résulte de nombreuses collaborations avec les fournisseurs qui nous suivent du début jusqu’à la création du plat.
Pour vos spécialités, vous êtes-vous réapproprié des recettes traditionnelles ou avez-vous conçu des recettes originales ? Pouvez-vous évoquer quelques exemples ?
Chef Laurent Lesage : La Table de Lumière propose des recettes uniques sur le resort comme des Langoustines juste cuites avec un coulis de crustacés, et une fine purée de chou-fleur/citron caviar mais nous nous sommes aussi amusés à réinventer des recettes traditionnelles comme le Parmentier de bœuf qui sera servi aux enfants.
Chef Olivier Arthur : Le buffet Royal Banquet proposera aussi bien des recettes traditionnelles de la gastronomie française que des recettes originales mêlant les saveurs internationales telle que les Crevettes cajun de Mama Odie, une référence à Tiana.
Les restaurants du Disneyland Hotel sont des restaurants d’exception, mais dans un cadre familial où les enfants sont rois, comment les avez-vous intégrés dans l’expérience culinaire ? Avez-vous opté pour eux pour une approche rassurante et gourmande ou leur avez-vous préparé des surprises et des découvertes ?
Chef Laurent Lesage : l’offre enfant est à l’honneur pour que tous les visiteurs profitent de ce moment gourmand. La Belle et la Bête étant la thématique principale de La Table de Lumière, j’ai pu jouer avec des références comme avec le dessert enfant La Rose Enchantée inspiré de la rose éternelle du film.
Chef Olivier Arthur : Au Royal Banquet, les enfants pourront profiter de plats variés et thématisés. Afin de renforcer leur expérience royale, ils pourront personnaliser un dessert qui a été exclusivement développé pour eux : une expérience ludique pour qu’ils puissent laisser libre cours à leur créativité !
Comment s’est passé le recrutement de votre brigade ? Combien de personnes ? Des profils particuliers ?
Chef Olivier Arthur : Le recrutement s’est déroulé en 2 étapes : Tout d’abord, avec l’aide de mon collègue, le Chef Lesage et l’équipe Talent Acquisition, nous avons procédé à des entretiens pour les postulants en interne puis nous avons donné nos guidelines pour les embauches externes. Ensuite, nous avons participé à différents évènements de recrutement comme le forum qui a eu lieu au Dôme du Disney Village pour rencontrer différents profils. Pour la réouverture, ma brigade sera composée de plus de 100 collaborateurs.
Chef Laurent Lesage : Pour ma part, c’est une équipe de 52 Cast Members qui m’accompagnera. Comme précisé par mon homologue, nous avons tout d’abord déniché des talents en interne. Leur motivation et leur désir de se développer au sein de l’entreprise ont fait la différence. Ensuite, nous sommes allés chercher des profils complémentaires en externe afin d’avoir une équipe diversifiée et performante.
Etes-vous intervenu dans la conception des cuisines (disposition, matériel) ? Si oui, comment les avez-vous envisagées ?
Chef Olivier Arthur : la conception des cuisines est principalement la réflexion menée en amont par les architectes, les cuisinistes et chefs de projet des équipes support qui ont l’habitude de gérer des projets de cette envergure. Ces derniers ont soutenu nos recommandations et nos idées afin que nous disposions de cuisinées adaptées à notre quotidien.
Chef Laurent Lesage : Nous avons donné quelques conseils mais effectivement la conception des cuisines résulte d’un travail fourni par différentes équipes internes.
Avec votre brigade, faites-vous appel à des techniques plutôt traditionnelles ? Faites-vous appel à certaines techniques innovantes ?
Chef Laurent Lesage : La base de notre cuisine sera traditionnelle mais grâce à la diversité des profils de mon équipe, nous allons faire appel à des techniques innovantes telle que la cuisine moléculaire pour certains plats comme le bar de ligne cuit à l’unilatéral, compotée de fenouil à la truffe noire et coulis de roquette.
Chef Olivier Arthur : Au Royal Banquet, nous ferons appel aux méthodes traditionnelles uniquement.
Comment avez-vous envisagé la cave du restaurant et comment se marie-t-elle avec les mets ?
Chef Olivier Arthur : Les visiteurs du Royal Banquet profiteront d’une large sélection de vins et boissons sélectionnés soigneusement par l’équipe Beverage.
Chef Laurent Lesage : La carte des boissons découle d’une fusion avec le service Beverage. Ils ont étudié nos plats puis sélectionné les vins et créer des cocktails qui s’harmonisent avec les saveurs. Un accord Mets & Champagnesera d’ailleurs proposé à La Table de Lumière, une expérience unique sur notre destination !
A quelques semaines de l’ouverture, comment vous sentez-vous personnellement, et quelle est l’ambiance au sein de la brigade ?
Chef Laurent Lesage : L’ambiance est studieuse pour répondre aux derniers préparatifs mais avec ma brigade, nous sommes très impatients d’ouvrir les portes de La Table de Lumière.
Chef Olivier Arthur : Nous avons évidemment encore des détails à régler mais je suis serein. Je suis très bien entouré par mon équipe. Je travaille aussi en étroite collaboration avec le chef de La Table de Lumière, nous nous aidons et nous soutenons mutuellement. Nous avons hâtes d’accueillir nos premiers visiteurs !
