Les recettes de la magie : Entretien avec Jean-Marie Clément, directeur produit restauration & service achats [PARTIE 2/2]

À Marvel Avengers Campus, inspirer de nouvelles recrues passe aussi par l’assiette. Et c’est à Jean-Marie et ses équipes qu’est revenue la mission de concevoir les super menus concoctés sur le site. L’occasion de revenir sur l’ensemble de l’offre restauration liée à l’univers MARVEL à Disneyland Paris…

DANS LA CUISINE DES SUPER HÉROS

L’ouverture d’Avengers Campus en juillet dernier ne fut pas qu’un événement héroïque. Ce fut aussi un événement culinaire… 

C’est de nouveau un thème fantastique. Pour concevoir les différentes expériences de cette zone, nous avons eu le plaisir de travailler en étroite collaboration avec Walt Disney Imagineering car ce sont eux qui conçoivent les restaurants et écrivent leurs histoires, tandis que notre rôle est de traduire leur travail dans l’offre Restauration en nous en inspirant. Prenons le cas de Pym Kitchen. Nous sommes là dans un laboratoire transformé en restaurant. On s’est donc posé beaucoup de questions et pour y répondre, nous sommes rentrés dans le monde d’Ant-Man où les éléments s’agrandissent et rétrécissent grâce à ces particules bleues et rouges. Nous avons eu parfois des conversations complètement surréalistes, mais cela nous a permis de concevoir ce concept magnifique avec des serveurs habillés comme des chercheurs, des tubes à essais pour le vinaigre, l’huile, le sel et le poivre, un bretzel géant sur chaque table, et des boissons servies dans des tubes à particules, des béchers et des carafes erlenmeyers. Mes équipes m’ont dit : « Jean-Marie, on est France, on ne peut pas servir du vin dans des tubes à essai ! ll faut un verre à vin ». Mais je leur ai répondu qu’ici, c’est une tout autre histoire, que l’on est dans un laboratoire. Au final, c’est devenu un élément essentiel de l’expérience. Cela change tellement du quotidien et tout le monde adore ça ! 

Avant d’ouvrir Pym Kitchen à Disneyland Paris, il y avait Pym Test Kitchen en Californie. Comment avez-vous trouvé votre propre voie ?

Même si le thème est semblable, c’est un concept différent dans la mesure où le nôtre est un restaurant buffet, alors que celui de Californie est un service au comptoir. C’est une offre parfaitement adaptée aux visiteurs de Disneyland Resort. Ce qui n’empêche pas pour autant les échanges. Leurs équipes ont été impressionnées par ce que nous proposons ici et sont venues récemment pour voir cela de plus près. On apprend beaucoup les uns des autres. Les médias sociaux nous aident aussi beaucoup à repérer des produits intéressants. Par exemple, si quelque chose marche à Walt Disney World, je vais m’interroger pour savoir si cela marcherait aussi ici. 

Qu’en est-il pour Stark Factory ?

C’est en quelque sorte la cantine des Super Héros. Quand on travaille sur un concept comme cela, on pense en même temps à sa place par rapport à l’ensemble de l’offre sur le Campus et au-delà, et on s’est aperçu que, sur le Parc Walt Disney Studios, il n’y avait pas d’endroit pour manger des pâtes ou une pizza. À Stark Factory, la pâte à pizza est faite tous les matins dans les cuisines sur la droite, on la cuit et on la coupe devant vous ; les pâtes sont préparées devant vous également. Quand on pense à la diversité de l’offre, on pense aussi à l’offre végan, et sur les trois pâtes que nous proposons, une est végan, et une des pizzas est végétarienne. 

C’est une évolution de l’offre que l’on observe également au Parc Disneyland. 

En effet, nous proposons un hotdog végétal à Casey’s Corner et un burger végétal dans la majorité de nos restaurants avec service au comptoir. C’est une évolution importante de notre offre. 

Toujours sur le plan de la diversité, nous voulions une offre asiatique pour la Worldwide Eating Brigade avec un bouillon de nouilles à décliner avec du poulet, des crevettes ou du tofu fumé, et croyez-moi par ces temps, une bonne soupe, ça fait du bien ! Et dans notre Super Diner, je tenais à ce que le Reuben figure à la carte, parce qu’il s’agit d’un produit typiquement New Yorkais ! 

L’offre d’Avengers Campus est à ce titre emblématique de l’évolution de l’offre Food & Beverage de Disneyland Paris en général. 

Tout à fait.  Les critères que nous avons en tête sont : la qualité avant tout, la diversité de l’offre et la satisfaction de tous les palais. Nous avons une clientèle très diverse. Donc il faut essayer de satisfaire tout le monde. Il faut se tenir à la page et à l’écoute des dernières tendances. Les gens veulent manger plus sain, ils veulent savoir d’où vient le produit. Il faut que ce soit bon, et beau. À chaque fois qu’on développe un produit, on pense à la qualité, à la beauté et au goût. Quant à la diversité, elle se gère au niveau de l’ensemble de la destination. Les visiteurs veulent plus de produits qui vont leur permettre de continuer leur aventure à Disneyland Paris tout en mangeant. Il y a 30 ans, ce n’était pas du tout le cas. On ne voyait pas de visiteurs se promener en mangeant. Il faut donc toujours se tenir à l’écoute des visiteurs, des tendances, et les suivre. Ou encore plus important : être la tendance. 

Le Disney’s Hotel New York – The Art of Marvel est quant à lui un spot incontournable pour les cocktails, plus étonnants les uns que les autres. 

À Disneyland Paris, nous avons une équipe exceptionnelle de barmans et tout particulièrement au Disney’s Hotel New York – The Art of Marvel. Ils sont non seulement très compétents, se sont distingués lors de concours nationaux, mais ils sont aussi passionnés par le thème Marvel. Les équipes créatives travaillent directement avec les équipes des bars, car c’est eux qui sont là pour délivrer le produit.  Je pense notamment à ce superbe cocktail servi dans un verre à Martini avec cette bulle au-dessus, créé à l’occasion de la sortie de Black Panther: Wakanda Forever. J’étais au Skyline Bar l’autre jour, et j’observais des clients qui n’osaient pas toucher à la bulle et qui attendaient qu’elle disparaisse pour pouvoir sentir le cocktail. Parce que l’odorat est aussi essentiel. Nos cocktails sont vraiment sensationnels, au plein sens du terme ! Je vous laisse imaginer à quel point mon métier est difficile quand je dois goûter tous les cocktails pour les valider (rires). 

Skyline Bar

Ce n’est pas évident de prendre un thème comme Marvel et de le traduire dans un cocktail. Nos créateurs ont ce talent de pouvoir s’inscrire dans une histoire extraordinaire en composant une boisson d’exception qui prolonge précisément cette histoire. En parallèle à cela, ils sont sans cesse à la recherche de nouvelles technologies, comme celle qui permet d’imprimer un logo sur le cocktail. D’ailleurs, nous vous réservons quelques surprises l’année prochaine au Bleecker Street Lounge. Je ne vous en dis pas plus…

UNE CUISINE D’AVENIR

Depuis que tu es revenu à Disneyland Paris, de quel projet es-tu le plus fier ?

Développer le menu du Walt’s – An American Restaurant. C’est un lieu assez exceptionnel car il raconte l’histoire de notre fondateur Walt Disney et représente les différents Lands du Parc. J’ai toujours à l’esprit ce livre, Eat Like Walt, qui nous révèle ses goûts en matière de cuisine. Ce n’était pas un grand gourmet mais il avait ses habitudes. Il ne prenait pas vraiment le temps de manger, sauf quand il était avec sa famille. J’ai eu la chance de visiter le Walt Disney Family Museum de San Francisco où le sujet est également abordé. Il adorait ouvrir sa boîte de chili, qu’il mangeait directement avec la cuillère parce qu’il n’avait pas le temps de déjeuner. Partant de là, nous avons imaginé un chili unique en le déstructurant. Pour cela, nous avons fait faire une boîte de conserve sur mesure en porcelaine et nous utilisons de la crème d’Isigny, en référence à la ville d’où était originaire sa famille. Ce n’est pas du tout un chili classique, mais une démonstration de ce que nos chefs peuvent faire pour raconter une histoire de manière très actuelle, avec un côté totalement immersif. Nous proposons également un plat à base de pommes de terre « Thelma » en hommage à cette dame qui fut non seulement la cuisinière de Walt, mais s’occupait de tout à la maison. Si vous n’avez pas encore eu l’occasion de manger au Walt’s, n’hésitez plus. Allez-y !

Vous naviguez toujours entre tradition et innovation.

Oui, l’année prochaine, notre compagnie fêtera ses 100 ans. Nous avons donc une histoire très riche et très importante. Et en même temps, nous regardons toujours vers l’avenir, notamment au niveau des nouvelles technologies. Nos équipes se déplacent beaucoup dans les salons, on parle beaucoup avec nos fournisseurs. Cela nous permet de trouver de nouvelles idées, de nouveaux produits, de nouveaux process et de nous moderniser au niveau équipement afin d’être plus performants et en même temps de faciliter la vie de nos Cast Members. 

Comment vois-tu le futur de Disneyland Paris en ce qui te concerne ?

C’est un vrai défi. Nous avons beaucoup avancé, fait beaucoup de progrès au niveau offre, mais cela ne s’arrêtera jamais. Nous sommes toujours à la recherche de la perfection et il y a une véritable émulation entre Parcs Disney pour trouver sans cesse de nouvelles idées. 

Depuis la réouverture, nous avons fait beaucoup de progrès et cela va continuer. Nous avons des projets exceptionnels en vue. On ne s’ennuie pas et c’est ce qui fait que c’est formidable d’être ici à Disneyland Paris !

Partager cet article

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn
La Rédaction

La Rédaction

Skip to content