Arnaud Philippe a intégré Disneyland Paris en 1992 pour l’ouverture du Manhattan Restaurant. Presque trente ans plus tard, il revient à l’hôtel où il travaillait comme commis, cette fois en tant que chef du Downtown Restaurant, pour proposer un menu cosmopolite à nos visiteurs.
QUELLE A ÉTÉ L’APPROCHE POUR LA CRÉATION DU MENU DU DOWNTOWN RESTAURANT ?
La première étape a été de réfléchir aux influences culinaires newyorkaises : New York est une ville vivante empreinte d’une longue histoire d’immigration de laquelle découle une cuisine cosmopolite, avec de fortes influences asiatiques et méditerranéennes. On a donc voulu proposer un menu qui soit représentatif de cette culture si hétérogène.
QUELS ONT ÉTÉ LES DÉFIS POUR CONSTITUER UN MENU AUSSI VARIÉ ?
La création d’un menu requiert une phase d’études et de tests. Nous avons dû nous adapter aux mesures sanitaires, ce qui a allongé les plannings, mais aussi aux contraintes matérielles. Lorsque nous préparons un menu, nous devons imaginer de quels ingrédients et de quel matériel nous aurons besoin. Pendant cette période, beaucoup de nos fournisseurs étaient également fermés : pas facile d’obtenir le nécessaire ! L’autre défi, ça a été d’imaginer un menu buffet puis de l’adapter au service à table. C’est un exercice pas évident qui nous a obligé à réduire momentanément la carte.
COMMENT AVEZ-VOUS AJOUTÉ LA TOUCHE MARVEL À VOS PLATS ?
C’est surtout à travers les desserts que nous avons affirmé notre créativité, tout en restant cohérents avec le menu et les influences asiatiques, méditerranéennes et américaines. Nous avons notamment proposé une Mousse au chocolat Baby Groot, une Panna Cotta Captain America, et, prochainement, le gâteau au chocolat Marteau de Thor. Des touches Marvel qui émerveillent nos visiteurs.
